牛肉の部位は種類によりサシの入り方、柔らかい硬いなどの食感、旨みもそれぞれ違います。部位の特徴を知ることで、美味しく食べる調理方法や焼肉店での楽しみ方も変わります。

★最適 ◎適している

<部位名称詳細説明>

部 位 牛肉各部説明

肩ロース
肩から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分。肩に位置するロースは「くらした」とも言う。きめは細かく、風味が良く やわらかいのが特長。リブロースより赤身が多い霜降りは、しゃぶしゃぶ、すきやきに適する。大きくカットしてステーキも脂の旨みがあり柔らか。
肩ロースはリブより脂が少なく柔らかいのが特徴。赤身が多いがあっさりし、肉本来のコクがある。
(すき焼き・しゃぶしゃぶ用)

ネック
首にある肉で筋が多く硬い部位。焼肉には不向きだが、ひき肉や角切でカレー・シチュー、また、薄くスライスして肉じゃがなど煮込み料理やスープにするととろける柔らかさになり、濃厚な味わいになる。
スネなどの極上部位との切り落としやミンチは、脂がのりパサつかず濃厚な旨さが出る。(カレー・シチュー用)

前バラ
肩バラのブリスケとも言う。前股の内側、胸にあたる。「三角バラ」はこの部位にある。肋骨の周りの常に動く部分なので、赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬め。歯ごたえがあるが、噛むほどに旨みが出る。
薄くスライスして焼肉用のカルビとして、またサイコロ状にカットして煮込み用にも使われる。
(焼肉用・バーベキュー用)

三角バラ
(極上カルビ)
前バラの中に含まれる部位。第1~6肋骨の部分を三角形に切り出す。サシが入りやすく極上カルビとして使用される。また三角バラは1頭から2枚しか取れない希少な部位でもある。 極上カルピとして焼肉屋では、量も少なく贅沢な一品として人気が高い。
カルビという部位はなく、韓国語の肋骨に由来する。三角バラは三角バラ前バラと友バラの間にある三角の部位で、塩で食すのがまったりした旨みが際立つ。
(焼肉用・バーベキュー用)

スネ
前足と後ろ足に在る脛の部分。筋が多く硬い部位だが、濃厚な肉の味がする。スネ肉で作るひき肉(ミンチ)は最高級品とされる。コラーゲンを多く含み煮込み料理やスープにすると濃厚な味が増す。前脚のスネを前スネ、後脚のスネを友スネと分けて呼ぶこともある。
ネックなどの部位の切り落としと挽くと脂がのりパサつかず、濃厚な味わいがする。(ハンバーグなど)
部 位 牛肉各部説明

リブロース
リブとはrib(肋骨、あばら)の意味であり、13本ある肋骨の7~10本目までの肋骨部の背肉をリブロースと言う。 赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しく、肉が持つ本来の旨みや柔らかさを持つ。霜降りと脂の甘味など「旨さがつまった」牛肉の極みとさえ言えます。 しゃぶしゃぶ、すき焼きに適し、大きくカットしステーキとしても最適。
リブロースは味が濃く、見た目ほど脂っこくない。さっぱりした中に、肉のうまみが凝縮された逸品。
(すき焼き・しゃぶしゃぶ用)

サーロイン
リブロースに続く背中の部位。背側の肩からももにかけての部位「ロイン」の中で、「サー」の称号が与えられた最高部位。ステーキ用として有名な部位で、肉質はきめ細かく最高級品である。やわらかく霜降りが多いのが特長。肉そのものの美味しさを味わうステーキなどの料理に適している。
サーロインステーキは渋みのある赤色に美しいサシが入ったステーキの最高峰。(ステーキ用)

ヘレ(ヒレ)
ヘレ・ヒレ・フィレとも呼ばれる。サーロインの内側の細長い部分で 牛の枝肉の3%しかとれない希少な部位。とてもやわらかく脂肪が少ないのが特長。サーロインやロースと並ぶ高級部位。テンダーロインとも言われる。中心部はシャトーブリアンとも呼ばれている。柔らかい肉質は、幅広い年齢層に好まれ、ステーキ、ローストビーフに適するが焼きすぎないのがコツ。
1頭に2本しかない牛の「ささ身」でもある。柔らかくしっとりした部位はレアで食したい。 (ステーキ用)
部 位 牛肉各部説明

中バラ
あばら骨についた肉。 腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長。三枚肉とも呼ばれている。カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適す。
モモの付け根側をカイノミと言い極上の焼肉用。
(焼肉用・バーベキュー用)

友バラ
あばら骨についた肉で 腹の下側を「トモバラ」と言う。中バラより赤身が多。一般的なカルビとして焼肉の定番として人気が高い。脂のうまさとコクをしっかり残し、特にモモの付け根側は「笹肉」と言い特上部類になる。
焼肉の定番として、最も広く愛され醍醐味を味わえる部位。
(焼肉用・バーベキュー用)

ランプ
ランイチとも言われる。ランプとイチボに分かれ、ランプの下側がイチボ。切り出しの残り部分をランプ肉と呼ぶ。 サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身。モモ肉の中では、特に柔らかい旨みのある部位。 赤身の中にも適度な霜降りがあり、比較的色々な料理と相性が良い。
赤身で低カロリーな部位で、健康を気遣う方にもおすすめ。モモの中では最も柔らかく旨みがある。
(すき焼き・しゃぶしゃぶ・ステーキ・ローストビーフ)

マル
シンタマとも言われる。内モモの下位にある球状をした赤身肉で、丸い形状からこう呼ばれる。そのまま丸ごとスライスしたり、分割【マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(トモサンカクとも言う)】にして、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉、ソテー、カレー・シチュー用にも重宝される。ヒウチは極上の焼肉用またはローストビーフに適する。
あっさりした味わいで、柔らかい肉。高齢者の方でも、たっぷり召し上がれる。
(しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉、ソテー、カレー・シチュー・ローストビーフ用)

外モモ
後ろ股の付け根の外側の辺り。 モモの中では一番きめが粗く、脂肪が少ない。内モモよりすこし硬め。「マクラ」と呼ばれる部位もここにある。味に「濃さ」があり赤身中心で、焼肉、カレー・シチュー・ポトフなどの煮込み料理に適する。また挽肉に適し、コンビーフの材料になっている。
肉は赤身で淡泊な味わい。脂が少なく低カロリーなのでヘルシー。
(焼肉用・バーベキュー・カレー・シチュー・煮込み料理用)

内モモ
後ろ股の付け根の内側に位置する部位。牛肉の部位の中で最も脂肪分が少なく、脂が苦手な方にも適している。通常、牛肉の「赤身」とは、モモ肉の部位を指す。内ももは赤身でやわらかくビフカツ、たたき、さしみ、カルパッチョ又、ローストビーフ等にも適する。
「モモはパサついている」というイメージを払拭。しっとりした食感で、あっさりした美味しさがある。
(焼肉用・バーベキュー・ビフカツ・たたき・カルパッチョ用)

友スネ
ともすね」は「前すね」と同じく脂肪分がすくなく、腱や筋膜がたくさんある。よく運動している部分なので筋が多く、赤身です。ゼラチンが多いので煮込むと旨味が出ます。
じっくり煮込むと濃厚なスープが取れる。
(焼肉、バーベキュー、煮込み用)