枝肉の格付けシステムについて

牛肉に見られる格付は、(社)日本食肉格付協会(http://www.jmga.or.jp/)が「国産牛」に対して決めている取引規格のこと。「アルファベットA~C」と「数字1~5」の組み合わせによって分類されている。

格付けは歩留等級と肉質等級で表示が決まる

等級 歩留基準値
A 72%以上
B 69%以上72%未満
C 69%未満
肉質等級 B.M.S.
5 かなり良いもの NO.8〜No.12
4 やや良いもの NO.5〜No.7
3 標準のもの NO.3〜No.4
2 標準に準ずるもの NO.2
1 劣るもの NO.1

※画像の記のBMS、BCS、BFSは、実物と色及び大きさが異なります。 ※なお、BMSの適用については、脂肪交雑基準を明確化するため「写真による脂肪交雑基準」に基づき判定を行います。

規格の等級表示は、歩留等級と肉質等級のそれぞれを次の表示区分によって連記表示されます。

肉質等級
歩留等級 5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

出典:公益社団法人 日本食肉格付協会